金黄爽口牛皮酥，远古光阴留余香

一粒粒小黄豆，一小片一小片牛皮酥，细细碎碎的香料狗蓼，还有切成粒状的红辣椒——这一碟菜，不论主料配料，都很小巧，很精致，搭配得天衣无缝，堪称完美。再细看，小块牛皮酥，形如松糕，色泽金黄，夹一块食之，爽口浑香，绵缠厚实，香酥可口。

我一边吃着香酥可口的牛皮酥，一边却被牛皮酥这小巧精致的完美搭配，刺激得一愣一愣的。在我们一般人的印象中，瑶族同胞性格热情豪爽，喜欢大口喝酒，大块吃肉，咋这碟牛皮酥，如此小块呀，真是好大的一种反差。

当然，如此细碎的一碟牛皮酥，尤见要花的时间一定很长，要花的心思也一定很细，细碎的香料、粒状的红辣椒等配料，都要见刀工，尤其是一小片一小片的主料牛皮酥，更是见刀工如何的精细了。而这道工精细的连南排瑶牛皮酥，名堂可响亮了，那可是广东省的省级非物质文化遗产哟。

印象中，牛皮，因为质地非常的坚硬，一般都是用于制作皮包、皮鞋、皮具等。能成为省级非物质文化遗产，这美味，绝对不是盖的，不仅爽口浑香、绵缠厚实，而且还可暖胃壮阳；至于制作工艺，更绝对是一流的，需要一双很巧很巧的手，一段很缓慢很缓慢的光阴，当然必不可少的，还有对传统文化尊重之心。

生活在山地，以耕山和狩猎为生的连南瑶族先民，长年生活十分艰苦，偶尔杀猪宰牛，肉都要拿到集市上去换取生产生活用品，只留下些内脏等不值钱的自己吃，当然，还会留下牛皮。连南排瑶在杀牛时延续一个传统习惯——将牛皮割下来以后，再割成一条条重达一两斤的块状，然后用绳子串起来，不添加任何防腐剂或盐等调料，直接将生牛皮吊挂在火炉堂上，或钉在木谷仓外风干。

在一般人的眼中，牛皮的皮质，细腻硬韧，牢固耐用，一直被用于制作工艺品，比如制作皮鞋、皮包、皮带等皮具。但是，聪慧又富于创造的连南瑶族人，经过千百年漫长岁月的不断改进，却将常人眼中只能制作工艺品的牛皮，秘制成一道特色美食“牛皮酥”，松、软、糯、香、爽口，五味兼具。

但我实在很难想象，熏干或风干的牛皮，如此质地坚硬，到底是如何弄成一小块一小块的牛皮酥？

“这说来话长，要制作这道牛皮酥，需要花一整个下午的时间。”瑶民告诉我说，制作工序很繁琐，从烧、捶、清洗、焖炒，每一步都非常讲究。秸秆起火，木头烧红，将风干的牛皮，放进火灰中烧烤，在强热中，牛皮被烤得噼啪有声，爆成蜂窝。烧烤时，火小了烧不透，火大了容易烧成碳，只有烧的火候要恰到好处，牛皮才能不韧不硬，香酥可口。

一个女子拥有了美人胚子，就具备了成为美女的潜质。烧得恰到好处的牛皮，亦是具备了成为一道美食的潜质，接下来就是对牛皮，进行锦上添花的制作了。将烧透后的牛皮，迅速取出，放在硬木墩上，用硬木锤反复捶打，并撕碎成一小块一小块，接着把小块牛皮洗净灰尘污垢，再配上炒黄豆和香料，缓缓地焖煮。　

用火烧过，用锤子捶松，清洗干净，再炒香焖过，经过一整个下午的辛勤劳作，一道形如松糕、色泽金黄、清香四溢、令人垂涎的牛皮酥，终于可以隆重登场了。

成就牛皮酥这道美食，要花费一整个下午的光阴。试问，有多少人愿意用这么长的时间，去侍弄一道传统美味呢？

流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。但是，任时光如何流逝，连南一些排瑶人，却一直固守着这种传统美味和传统技艺，他们是非常懂得珍惜传统珍惜美好的人。也正是他们的懂得与珍惜，我们至今还可以吃到这种制作繁复、可口美味的牛皮酥。

如果你到了连南，请一定要去尝尝牛皮酥，这不仅是满足自己追寻美食的心理，满足自己饕餮美味的口感；是对远古技艺的一种感官与回味，更是对远古光阴的一种珍惜与美好享受。

栏目介绍

e家君推出一个新栏目：《作家眼中的美食》。山珍海味，街边小吃，只要自己喜欢，都是美味佳肴。寻美食，悟生活，两不辜负！

作家简介

潘小娴，作家，现已出版《魅，自山中》、《云山花事经眼录》春夏秋冬四部、《美人香里说宋词》、《最美的游戏》、《建筑家陈伯齐》、《会飞的蒲公英》等作品。