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美味山涌鱼,好一种极致的生活艺术

| 【记者 潘小娴】 【编辑 橙子鱼】见习 胡煜明 图选自《魅,自山中》 | 2020-07-08 23:26:37

点上一道鱼,不管是清蒸的还是滚汤的,也不管吃到的鱼有多鲜美,但必然还是会有人来上这么一句——“寨南鱼,那才真好吃呢!”每逢在县城三江的酒肆里吃鱼,都会听到这样的一句话。


哇!寨南鱼,名头那么响当当呀!听多了朋友们的盛赞,弄得我一直思思念念的。


而我,也终于有机会到连南寨岗镇的新寨村,吃到了寨南鱼。




一进新寨村,沟渠纵横交错,流水淙淙、清澈照人的沟渠边。村中鱼塘特别多,布局也特别:鱼塘的前后都有沟渠,前面的沟渠进山冲水,绕了一圈鱼塘,又从后面的沟渠流了出去,水一直淙淙地流动着奔向远方,难怪水质那么清澈。


当你不管走进农家还是酒肆,依然还会听到淙淙的流水声。原来,每家每户的后院,都有一个大大小小的水池,那是用来储备鱼用的,平时会从鱼塘捞好一些大鱼,放到水池养,以备不时之需。水池前后都有个洞,前面的洞灌进山冲水,后面的洞排出山冲水,鱼儿就养在湍流中。这样放养在山冲水中的活水鱼,哪能不好吃呢?







有客人来了,直接就从后院水池的湍流中捞上一条大鲩鱼,鱼头鱼尾滚汤,鱼身用来清蒸,鱼肠用来煎蛋,一鱼三菜,一点不浪费。三菜,三味,鱼汤清甜,鱼肉清鲜,鱼肠清香。尤其是鱼汤,鱼没有半点泥味,那种清甜味呀,纯正得很,汤里的鱼肉,火候恰恰好,筷子一碰就断,入嘴清甜滑脆,每个人都一口气吃了三四碗,还停不下来。


在我们常人的习惯思维中,如果水没烧开,就把鱼放下去,鱼肉很容易老,所以每当滚鱼汤时,都是水开了,再放鱼下去,大火一滚,鱼肉才嫩。而寨南鱼的煮法,却是放冷水下锅时,连鱼和姜丝一起放到大铁锅,慢火烧煮,当水开始冒泡眼时,放点胡椒粉和葱花,鱼汤就可装盆上桌了。新寨人说,那是老一辈人经过长期摸索,总结出来的恰到好处的煮法。




好吧,就算是冷水和鱼一起下锅,煮的方法用对了,其实我们也煮不出寨南当地那种鲜香清甜的鱼汤味道。为什么?因为寨南烧的是柴火。


因为用柴火才能煮出美味的寨南鱼,所以寨南村落的厨房也一直延续着很传统的风格,既有现代的煤气炉,也有炭火灶。煮别的菜用煤气炉,一煮寨南鱼则必定要用炭火灶,滚汤、清蒸、煎鱼肠,烟火缭绕,鱼香满屋。




这还不止呢,要吃到好的鲩鱼,还得精心细养,慢慢等待它成长,那是一段有些漫长的、勤劳的、温暖的光阴。


几两重的鱼苗买回来,放到鱼塘里,从不喂任何饲料,全部喂养青草。一年四季,都要忙活割山上、河里、田埂、塘边的嫩草给鱼吃,有些人家为了给鱼充足的草料,甚至在屋前屋后都种了鲩鱼爱吃的象草、黑麦草。


寨南鱼重达8至10斤时,是最好吃的,肉质清甜爽滑。所以,买回来的鱼苗,至少要在山涧水里养到三年以上,才会做菜吃。因为不停地放鱼苗下鱼塘,有些养到十多斤的鲩鱼,连养鱼人自己都不清楚到底养了多少年,心里一个劲地看得欢喜。



鱼肠煎蛋


偶尔,市场上可能也会有养了一两年的鱼出售,外地人买来吃,会觉得已经味儿鲜,非常好吃。但寨南本地人,一入口,就能吃出来这鱼养的年限只有一两年,时间太短,因为嘴里根本感觉不到鱼养上三四年的那种鲜香和清甜味。


神奇呀!寨南人不仅养鱼成精,连吃鱼也吃成精了。


“任何事做到极致就是艺术”!这是周润发和郭富城主演的大热电影《无双》里的一句经典台词。而寨南人,利用天然的湍流,一年年,精心地饲养寨南鱼,用独特的柴火烹制寨南鱼,这不正是一种极致的生活艺术么!


 

栏目介绍

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作家简介

潘小娴,作家,已出版《魅,自山中》、《云山花事经眼录》春夏秋冬四部、《美人香里说宋词》、《最美的游戏》、《建筑家陈伯齐》、《会飞的蒲公英》等作品。



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