鳗鱼，哪个季节吃最好？

寿司，很多人都吃过吧，颜色是极好看，色彩缤纷的；模样也很讨喜，小小巧巧一块，似乎，怎么看怎么惹人爱。

可是，你知道吗？寿司，还曾经被当作赋税上缴呢。

曾被当作税金上缴的寿司，是被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。所谓“熟寿司”，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼，而米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，成了带酸味的鱼类发酵食品。

寿司在奈良时代曾经被当作税金（上供物品），当时政府要求国民上缴的税里包含了寿司。718年制定的《养老令》“赋税令”中规定，成年男子（21岁到65岁）需要缴纳的赋税中包含“调”这一项。“调”一般是指纤维制品，也可以上缴其他被指定为“调”（杂物）的物品，其中就包括寿司。可以纳税的寿司种类中，明文规定的有鲍鱼、贻贝、鲫鱼、鲷鱼、鲣鱼、斑等寿司。

原来，我们熟悉的寿司，竟然在日本还有如此鲜为人知的可爱的历史呀。读了这么一段历史，哈哈，以后有机会再吃寿司时，也着实多了一番有趣的玩味。

小食物，大历史。《四口吃遍江户》（[日]饭野亮一/著，世纪文景/上海人民出版社），着实让人看得烟火味十足。在书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，在一手史料与大量俳句中寻找蛛丝马迹，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

说起日本的面食，估计我们印象最熟悉的是乌冬面。

但书中却告诉我们，17世纪开始，蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店，尤其是夜间营业的荞麦面摊数量增加后江户市民越来越习惯于这种食物。再加上店家通过改善店铺环境，一扫荞麦面店之前给人只适合下等人的感觉。无论身着多么体面衣服的客人，都可以毫不犹豫地进到店里品尝一碗。江户，由乌冬面之城变为荞麦面之城。

说到饭食呢，当然最熟悉的便是鳗鱼饭了。《万叶集》中有诗云:“夏日苦清癯，闻宜食鳗鱼。”日本人认为，鳗鱼有益于治疗苦夏之症，催生了在夏日食用鳗鱼这一习俗。同时，很多蒲烧店为招揽客人，开始提供配饭。

而鳗鱼饭的流行，更是与“堺町剧场金主大久保今助”有关，据《俗事百工起源》(1865)记载：“今助非常喜欢吃鳗鱼，他总是在剧场叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个办法，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。据说因为这种吃法十分美味，人们开始争相效仿。”由此，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。外卖催生的鳗鱼饭，从此流行江户。

零嘴嘛，自然最熟悉的就是天妇罗了。

在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。天妇罗在日本小吃摊上遍地都是。但对于当时饮食普遍清淡的江户人来说，天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。白萝卜泥的清爽有助于缓解这种油腻感，于是为了让人们能够接受这种食物，天妇罗小吃摊赠送白萝卜泥。由此，逐渐形成了“人人都爱吃天妇罗小吃摊”的世俗盛景。

在两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味，被誉为“江户美食四大天王”，不仅成为日本饮食文化的代表，更成为世界各地游客去日本旅游时一定要去打卡的标志性食物。

江户美食四大天王，让我们在美味的阅读之中，不仅可一窥日本饮食文化之奥妙，更生动地领略到了二百年前栩栩如生的一幅社会风俗图景。

现场

以《茶经》为原点，重述中国“茶之基本”

“茶在陆羽这里，是需要建立关系的。就是要确定茶在世间的地位，在茶中寻找某种秩序。”继畅销书《茶叶战争》之后，知名茶文化学者周重林又一重磅作品《茶之基本》，以《茶经》为原点，重述中国茶之基本，广受茶文化爱好者好评。

2021年8月29日下午，《茶之基本》于广州1200BOOKSHOP（体育东总店）举办了新书分享会。在分享会上，周重林分享了“茶叶百科全书”《茶经》、有趣的寻茶故事等。

《茶经》是世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”，由中国茶道的奠基人陆羽所著。

周重林认为，对后世茶人而言，要了解中国茶文化，《茶经》是不可不读的一本书。他在《茶之基本》的开篇便指出茶圣陆羽的伟大之处便在于他贡献了一整套认知茶的方法论，一是为茶正名，追溯茶的历史，二是规制茶的器具，以饮茶来倡导君子之风，赋予茶教化的意义，使其升格为高雅的艺术。

（作者周重林）

陆羽著《茶经》是为把茶从世俗的吃法中解放出来，而周重林写《茶之基本》，深入解读陆羽《茶经》启示，则是为了重拾中国茶雅传统。“重提陆羽，是重拾断了很久的茶雅传统。因为，眼下的茶室几乎都变成了麻将馆的代名词。”

《茶之基本》是他写作历时最久也最损精力的一本，前后花了15年的时间，详细参考古今40多种《茶经》版本。除对原文做译注之外，周重林还对每个章节的主题展开深入探讨，事无巨细地讲解了茶的立体面，从茶的古今演变到茶人的基本修养，从历代茶事到茶席茶礼，既阐释了陆羽的饮茶智慧，又讲透了饮茶的日常哲学。